Фочански бренд – пекмез и ракија од јабуке

ФОЧА – На имању породице Милета и Снежане Вишњић у Јошаници код Фоче, на самој обали Дрине, стабла јабуке ове године повила су се од рода.

Каце за ракију већ су напуњене сочним плодовима и чекају да се, након алкохолног врења, подложи „весела машина“.

И магазе Вишњића, у којима су за јело током дуге зиме оставили 500 килограма овог воћа, одишу опојним мирисима како старих аутохтоних сорти, попут бистрице, канаде, зеленике, цвјетаче, тако и новијих засада златног и црвеног делишеса.

И док домаћин Миле надгледа троп у кацама и брине о цијелом процесу производње ракије, дотле његова супруга Снежана већ увелико припрема пекмез, производ карактеристичан за дрински крај, који се добија укувавањем сока од јабука.

За разлику од других крајева, гд‌је се под пекмезом подразумијева намаз добијен кувањем цијелих плодова воћа уз додавање шећера, у Фочи и Подрињу пекмез је нешто сасвим другачије.

Овд‌је се пекмезом назива само густо укуван сок од јабуке, или од крушке, без било каквих додатака, који је више налик на мед него на мармеладу, док се од других врста воћа – шљиве, кајсије и шипурка, прави џем.

Снежана је већ приставила другу туру пекмеза, а биће их, каже, још, с обзиром на изузетно богат род ове године.

„Биће јабука и за ракију и за пекмез. Овд‌је код нас Дрином добро је родила, а брдом није“, прича Снежана.

Ова вриједна домаћица објашњава да се за пекмез користе што слађе јабуке, а код ње су то златни и црвени делишес.

„Када се јабуке оберу, добро се оперу, самељу се у машини, па се самљевени троп ставља у жећку и циједи се сок, који се ставља у шерпу на ватру и кува се. Од десет литара сока добијеш литар пекмеза, а за тих десет литара сока треба ти најмање 20 до 30 килограма јабука“, наводи Снежана.

Жећка је ручно прављена преса за цијеђење воћа чију ручку снажне Снежанине руке са лакоћом уврћу извлачећи из јабука и посљедњу кап сока. Прављење пекмеза захтијева доста снаге и времена.

„Кува се најмање 12 сати, не ваља на јакој температури, мора на тихој ватри, јер зна пред крај да покипи ако је ватра јака. Кува се до мјере да буде густине као мед, свијетлосмеђе боје“, наводи Снежана.

Потребно је пазити, савјетује она, и да се пекмез одвећ не укува, јер ће у том случају да поцрни и буде превише густ. Овај традиционални производ увијек је тражен и углавном прати цијену меда.

„Ове године цијена је 25 КМ. Потребно је пуно дрва, пуно труда и времена да од 50 литара сока добијеш пет литара пекмеза“, прецизира Снежана.

Осим што има необично омамљујући укус, пекмез од јабуке бије глас и да је изузетно здрав, посебно за имунитет и пробаву. Богат је витаминима, минералима и жељезом, па је добар и за анемију.

„Кажу да је добар, здрав, чак бољи него мед, да се ујутро попије по једна чашица“.

Пекмез се пакује обично у стаклене боце, може и у тегле, а за јело је најљепши у слаткасто-киселкастој комбинацији са павлаком или младим кајмаком, наликујући на домаћи воћни јогурт. Некада се на селу, прича Снежана, правила и пита од пекмеза, тако што би се овај слаткиш од јабуке умијесио у тијесто.

Осим за прављење пекмеза, сок који се добије цијеђењем у жећци оставља се и за пиће, такође као чист природни производ без додатака, с тим што се пастеризује ради чувања.

Уз пекмез, ракију јабуковачу, свјеже плодове и сок, богату палету производа од овог воћа Вишњићи сваке године употпуне и љековитим сирћетом од дивље јабуке зукве.

МИОДРАГ СТАНКОВИЋ – ЧУВАР СТАРИХ СОРТИ

Прерада јабуке у пуном је јеку и у Томашћарима код Миљевине, на имању Миодрага Станковића, који се бори за очување старих аутохтоних сорти воћа, уз примјену интензивног узгоја онолико колико дозољава органска производња.

На површини око пет и по хектара, он посједује плантажу са више од 1.000 стабала јабуке, крушке и шљиве, и то углавном домаћих сорти, међу којима јабука доминира.

Миодраг је обновио и проширио некадашњи ђедов воћњак у жељи да сачува изузетно цијењене, а у Подрињу све рјеђе, старе сорте, које су отпорне на већину болести.

Шљиву пожегу, крушке – цару, колачушу, кантарушу, беушу, те јабуке – бистрицу, цвјетачу, ледерицу, колачушу, јововачу, зеленику, шаренику, канаду или кожару, петровачу и међу њима тек ред ајдареда, због бољег опрашивања, узгаја на органски начин, без прскања хемијским средствима и кориштења вјештачких ђубрива.

Станковић прича да земљиште у воћњаку, које је сертификовано као еколошко, прихрањује природним овчијим ђубривом, те да не користи хемијске запрашиваче, већ воћке у јесен само кречи, а на прољеће прска бакром са додатком креча.

„Ако се појаве гусјенице, користе се природни препарати, као пеперминт, чиме се гусјенице прскају и од тога оне побјегну, не убијају се. Орезивање радимо сваке друге године, а најбоље је љетно орезивање“, указује Станковић.

Око 700 стабала јабука, 200 крушака и више од 100 стабала шљива распоређено је на три парцеле уз рјечицу Миљевку, на терену добро осунчаном и погодном за наводњавање. Ове године није било много рода јер након цвјетања кише нису погодовале опрашивању.

„И оно што се опрашило, због нечега је плод док је био мали опадао, али тако је то са аутохтоним сортама – једне године роди, друге не роди, а кад се то сабере опет је добро. Е сад, када би их човјек прскао, као што неки раде и по 25 пута и стављао вјештачко ђубриво, можда би и код нас родило сваке године“, наводи Станковић, који је вјеран органском приступу.

Сокови, сирће и понајвише ракија производи су по којима је ово газдинство препознатљиво.

У фочанском крају некада је доминирала ракија од шљиве пожеге, али је болест шарка готово уништила засаде тог воћа, па примат полако преузима ракија од јабуке, за коју и технолози сматрају да је квалитетнијег састава од шљиве.

„Према истраживањима, за прераду у сокове и ракију најбољи су јабука и грожђе, дијеле прва два мјеста, односно са дрењином су на прва три мјеста. Шљива је на шестом мјесту за производњу ракије због коштице, која има цијанида, па није баш пожељна за прераду са коштицом“, напомиње Станковић.

Он је одавно у фочанском крају познат управо по квалитетној јабуковачи и калвадосу.

Након мљевења јабука, цијеђења сока, муљања и одлежавања тропа, уз мијешање и контролу, чим шећер пређе у алкохол, а што се утврђује мјерним инструментом, приступа се печењу ракије.

„Најважнија је чистоћа суђа и ракијског казана, да се добро оперу да не заостаје никаквих мириса из прошлог печења“, почиње Станковић причу о ракији.

Када ракије протече, објашњава он, обавезно се баца првих око пола литра, а затим се пушта да тече све док патока не падне на 20 степени, након чега се приступа прављењу препеченице.

„Опет се баца први дио, онај што је мутан, док не дође бистар, чисти дио и онда се прави до 40 степени испод луле, морају гради бити доље. Тада се ракија скида и наставља се паточење. Отприлике се добије ракија јачине од 56 до 62 степена, зависно колико је шећера било у воћу“, прича Миодраг.

Јачина добијене препеченице се смањује постепеним додавањем дестиловане воде док се не добије жељена степенажа.

„Код нас је жељена степенажа 39 и 40 степени за јабуку, а отприлике процес спуштања дестилованом водом траје око пола године. Шљиву спуштамо на 35 степени и њој процес спуштања траје годину дана, а онда слиједи одлежавање у бурадима, за шта је, такође, потребно знање и тек онда се добије добар квалитет ракије“, напомиње Станковић.

Ракија од јабуке и крушке мора да одлежи у бурадима најмање годину, а шљива три године да би сазрела.

„Шљиву држим у обичним храстовим бурадима, а јабуку у полубарикним и барикним бурадима, то је мало нагорјело или више нагорјело /храстово/ дрво, да се добије тип коњака или вискија. Од трајања у бурадима, зависи њен шмек – мирис и укус, колико прими од бурета танина, барика, полубарика, оцјењује се шта је довољно, а онда се вади из бурета и ставља у стаклени суд“, објашњава Станковић.

Он истиче да се придржава традиционалног начина производње, али уз одговоран приступ и бригу о хемијској исправности ракије, која се постиже издвајањем свега онога што су отрови, а касније тек слиједи њена дорада.

Од 100 килограма старих аутохтоних воћака, прича Станковић, може се добити квалитетне ракије крушке око четири литра, шљиве око 12, а јабуке око осам литара.

Он узорке своје ракије обавезно шаље у Требиње или у Сарајево на испитивање хемијске исправности, што му је много важније од самог мириса и укуса.

„Када човјек попије онолико колико може – неко пије децу, неко пола литра, битно је да ујутро можеш само да будеш гладан, а не смијеш бити жедан или мамуран, то је порука. Ја бих народу препоручио да пије по једну чашицу ујутро и једну навече, не треба прегонити у алкохолу“, савјетује овај искусни произвођач ракије.

Ракија од јабуке могла би постати заштитни бренд Фоче, али је, сматра Станковић, потребно да држава омогући малим произвођачима да изађу на тржиште. Уз прописане стандарде и обавезно уједначавање квалитета, мали произвођачи ракије удружени би могли представљати значајну привредну грану.

Исто то важи и за пекмез и друге производе од ове, за здравље, благотворне воћке, само је потребно мало више разумијевања и ангажовања надлежних.

ЈАБУКА – КРАЉИЦА ВОЋА

За јабуку се каже да је рајско воће и симбол здравља. Богата витаминима и влакнима, нутриционисти истичу да је добра за памћење, пробаву, за спречавање како прехлада тако и дијабетеса и најтежих канцерогених обољења.

Не каже се случајно да „једна јабука на дан – доктора из куће тјера ван“, а познато је да је зелена јабука заштитни знак здраве хране.

Посебно благотворно д‌јелује на здравље зуба. Четкицу и пасту за зубе, наравно, не може замијенити, али је одлична у борби против бактерија и каријеса.

Једе се у свјежем стању, прерађује у сок, пекмез, ракију, а добра је и осушена за компот. Јабуке има у различитим колачима, од којих су туфахије најчувеније, а многима су омиљене и слатка пита јабуковача и лијена пита.

(www.palelive.com / Срна)