Vrganj – kralj naših prostora

Njegovo kraljevstvo vrganj (boletus edulis) je najcjenjenija gljiva u Evropi. Pored Evrope vrganji rastu u Sjevernoj Americi, Australiji i Južnoj Africi.

Područje Romanije je u bivšoj Jugoslaviji poznato kao veće stanište vrganja, pa se već decenijama ova gljiva sakuplja i koristi u ishrani, međutim nije bilo uvijek tako. Početak i sredina 20. vijeka na romanijskom platou nije raspoznavala druge gljive od reduša, đurđevki (Tricholoma georgii), kasnije pečurki (Agaricus campestris). Naši stari su vrganje nazivali „gubama“ i one su često bile predmet šutiranja. Kako je masovno krenulo raspoznavanje i sakupljanje vrganja, teško je reći. Vjerovatno je poslije Drugog svjetskog rata počela veća edukacija stanovništva. Poređenja radi u kineskoj civilizaciji, kultura gljive, po nekim procjenama, ima važnu ulogu već oko 7000 godina. Starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, a prije 2000 godina vrganji, blagva ili gomoljače smatrale su se poslasticama. Međutim, Rimljani su imali problema sa muharama (Amanita muscaria) koje su dugo vremena smatrali jestivim gljivama, a mi ih do prije nekoliko decenija smatrali smrtno otrovnim gljivama.

Autoru ovoga teksta je otkrivanje svijeta gljiva bilo toliko čudesno, zaljubljivo i dovoljno da ljubav prema pecanju utone u zaborav. Nikada nisam zavoravio ljetnji raspust na selu u tragičnom ratu u BiH i moj prvi susret sa jednom starijom gospođom i njenim gljivama. Šta to ona nosi u kesi? Gdje je to našla? Kako miriše? Kako izgleda? Zašto su gljive takve? Gdje je slatka misterija tu je i sve više radoznalosti. Za pola časa sam utonuo u dušu svijeta i pronašao svoj prvi vrganj. Ovo je sjajno! Kako miriše! Kako samo krasno izgleda! I tako… ređale su se neprespavane noći, pred očima su se pojavljivali vrganji raznih oblika i veličina. Namiguju na sve strane, izviruju ispod grana, vire iz mahovine, iznenađuju na livadama… Stigla je i prva knjiga o gljivama od čuvenog Romana Božca i tako se polako krenulo u dalje istraživanje ovog čudesnog svijeta.

Vrste i stanište

Vrganj pripada rodu boletus, a osim pravog ili ljetnjeg vrganja (boletus edulis) i njegove tamne verzije, poznati su i crni ili hajdinski vrganj (boletus aereus), borov vrganj (boletus pinicola), raspucani vrganj (boletus reticulatus), prosti vrganj (boletus impolitus). Vrganje kod nas ljudi vrlo često miješaju sa rodom leccinum, kome pripadaju gljive kao što su djed, grabov djed, topolov djed, brezov djed, turski vrganj ili turčin.

Kod nas su staništa vrganja poznata na prostoru Buloga, Trebevića, Jahorine, Vrhprače, Podgraba, Stambulčića, Jelovaca. Staništa su mu listopadne, bukove, hrastove, četinarske, jelove i smrčeve šume. Voli svjetlija i vlažnija mjesta, sa bujnom travom i mahovinom. Tu se može naći pojedinačno i u većim količinama.

Sakupljanje

Sakupljanje vrganja izgleda jednostavno, međutim kao i svaki drugi posao ili hobi i ono pred nas postavlja izazov. Nekada je potrebno da pješačite kilometrima i kilometrima da bi došli do staništa, ali ni to nije garant da ćete vrganje pronaći.

Ono što meni danas jako smeta jeste sakupljanje vrganja radi prodaje. Teška je situacija, ljudi se snalaze, međutim problem nije u tome što ljudi vragnje prodaju, već način na koji ih beru. Uzgajati vrganje je nemoguće i nauka još nije pronašla formulu za uzgajanje ove lijepe vrste gljiva. Stanište vrganja je jako osjetljivo i ono se lako narušava, sječom šume i većim čovjekovim uticajem na prirodu.

Stanište vrganja se smanjuje pogrešnim sakupljanjem. Ljudi trčkaraju kroz šume, pronalaze vrganje, vade ih i čupaju rukama, ne pazeći na njihovo stanište. Stavljaju ih u plastične kese i dalje transportuju do otkupljivačnica. Bitna je količina i težina, a u drugom planu je njihovo stanište.

Pravilan način sakupljanja vrganja zahtijeva upotrebu noža i skladištenje u pletene korpe, koje imaju određene šupljine. Kada je vrganj mlad i njegova kapa čvrsta, njegovo vađenje iz zemlje se vrši sječenjem korijena. Na tom mjestu je vrganj potrebno očistiti i blagim pritiskom stopala zataškati mjesto na kojem je izrastao. Vrganji se razmnožavaju tako što iz spora (donji dio kape/klobuka) ispadne micelij iz kojeg se razvija nova gljiva. Sječenjem korijena vrganja se povećava vjerovatnoća da će dio micelija ostati u zemlji i da će poslužiti za novu gljivu. Ako je vrganj star, trebalo bi ga ostaviti da istrune, bolje nego ponijeti i baciti u kantu. Iz njegovih spora će se razviti novi vrganji. Sakupljanje u korpe je bitno iz razloga što sakupljač šeta dalje kroz šumu, a kroz šupljine na korpi ispadaju spore. Na taj način sakupljač širi i povećava stanište.

Vjerovanja

Naši ljudi imaju običaj da kada pronađu vrganj u blizini potraže i njegovog brata ili više braće, naravno. Vrganji često rastu u grupama, pa je na jednoj mjestu moguće pronaći i na desetine „braće“.

Vjeruje se da vrganj neće izrasti ako ga čovjek ugleda. Ova teorija u nauci nema osnova, ali se u praksi redovno dešava. Iz dugogodišnjeg iskustva mogu reći da vrganj koji sam vidio, nikada nije porastao ni milimetar.

Jedno od vjerovanja je i da vrganji rastu kada pada kiša i jako grmi. Kiša je preduslov za rast većine vrsta gljiva, ali za grmljavinu ne znam baš.

Ljekovitost

Vrganji imaju ljekovita svojstva jer sadrže 8 esencijalnih amino kiselina. U tradicionalnoj medicini vrganj se koristi u liječenju lunbaga, bolova u nogama, grčeva, problema sa kostima i nogama. Sadrži i veće količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih materija (kalijum, željezo, cink, kalcijum).

Dokazano je da pojedine gljive sadrže antibiotike, ali i imunostimulanse, tvari djelotvorne protiv tumora i protiv virusa, tvari koje snižavaju holesterol, regulišu pritisak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju visinu šećera u krvi, regulišu probavu, poboljšavaju rad disajnih organa, djeluju antireumatski i antialergijski, stimulišu ili smiruju centralni nervni sistem, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost, usporavaju starenje i sl.

Istraživanja su pokazala da vrganji i druge gljive koče razvoj tumorskih stanica, neposredno ih uništavaju, modifikuju tumorske stanice tako da ih obrambeni sustav organizma može lakše prepoznati kako bi ih uspješnije uništavao. Takođe, olakšavaju podnošenje hirurških zahvata i ubrzavaju oporavak nakon njih, olakšavaju podnošenje hemoterapije i radioterapije i sprečavaju njihove nuspojave.

Zarada

Trenutno u Bosni i Hercegovini postoji niz otkupljivačnica vrganja na kojima se vrši i prerada (sječenje, sušenje) i iz kojih se vrši dalji transport do većih otkupljivačnica i baza za izvoz. Vrganj je gljiva koja dobro podnosi transport i koja je upotrebljiva kao osušena ili zaleđena.

Otkup vrganja je obično podijeljen u tri klase. Prvu klasu čine mladi i zdravi vrganji. Svrstavanje u drugu i treću klasu se određuje na osnovnu starosti i stanja u kojem se vrgan nalazi. Obično se gleda i boja spora. Ako je ona zelena, vrganj je stariji i može manje stajati. Stariji vragnji su dobri za sušenje i dalju preradu.

Cijena klasa se određuje na osnovu zasićenosti tržišta, ali i kvaliteta gljiva. U Bosni i Hercegovini se otkup gljiva vrši vjerovatno po najnižoj cijeni u Evropi (Cijena u Sloveniji je 5 puta veća. U Njemačkoj se primjera radi kilogram vrganja kupuje po cijenama i preko 50 evra). Otkup prve klase vrganja se radi po cijeni od 3 do 21 KM. Cijena prve klase vrganja u BiH 17.09.2013. je između 4 i 6 KM (provjereno), zavisno od otkupljivačnice. Razlog ovako niske cijene je zbog toga što su vrganji crvavi ili truli zbog grada i velike količine kiše. Međutim, cijena je neopravdano niska. Vrganje je moguće sušiti i prodavati otkupljivačnicama. Cijena osušenih vrganja je veća i do 100%.

Ishrana

Vrganji su sjajni za spremanje raznih specijaliteta. Njihov ukus se dovoljno dobro prilagođava raznim drugim jelima. Vrganj jednostavno voli eksperiment i kombinovanje i zbog toga ga koriste u raznim kuhinjama u čitavoj Evropi. U spremanju gljiva prednjače Italijani.

Postoji dosta recepata za pripremu vrganja. Na internetu je moguće pronaći mnoge, a ja preporučujem i knjigu „Kuharica“ od S. Mužic i R.Božac. Vrganj je moguće jesti i sirov. Potrebno je da bude mlad i zdrav. Očistite ga, narežite na sitne komade. Malo ga posolite, pobiberite, a možete dodati i malo maslinovog ulja. U prilogu neki od recepata koje sam lično isprobao i koje bih preporučio.

Preporučeni recepti:

*Sve fotografije vrganja su napravljene u opštini Pale, Republika Srpska. Recepti by Coolinarika.

(www.palelive.com)